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Premio Nacional de Gastronomía 2.010

En medio de una emotiva ceremonia, que estuvo acompañada de música, canto, aplausos y, por supuesto, comida, la mexicana Gloria López Morales, quien hizo parte de la tripleta de jurados, dio a conocer los nombres de los ganadores de la cuarta edición del Premio Nacional de Gastronomía.

El cocido Chiguachia y bollo de supías, un plato tradicional campesino del municipio de Choachí, Cundinamarca, que se daba a los trabajadores jornaleros, para acompañar las celebraciones de los sacramentos religiosos y el oficial de las visitas familiares, se llevó el Premio en la categoría de Reproducción. 

Esta receta, que se prepara a base de tubérculos cocidos, acompañados de carnes ahumadas y que se sirve en artesa de madera o grandes platos de barro, fue presentada por el chef William Osorio; el historiador Fabio Pardo, y el ingeniero agroindustrial, Ricardo Rodríguez.

“Recupera el sentido del cocido en seco mediante una sofisticada técnica que sigue los ejemplos de la olla Romana, con el aditivo de usar como tapa y filtro del sabor de las carnes. Este puede ser un caso piloto que pueda ser reproducido en muchos otros municipios del territorio colombiano con características semejantes, promoviendo el ejemplo a toda la Región, desarrollando la agricultura, la diversidad de los platos y el reconocimiento diverso de los platos tradicionales”, fue el veredicto del jurado.

En la categoría de Innovación la receta ganadora fue la ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas, áspic de clorofila de cilantro y cimarrón y crocante de harina de yuca brava. Este plato, que tiene su origen en la época colonial y proveniente de la ciudad de Tumaco, fue presentado por el chef Miguel Ángel Abadía; Carmen Palacio, líder ambientalista; Nancy Cortés, cocinera tradicional, y la comunicadora social y periodista Katherine Moreno.

Esta receta que, fue desempolvada de los libros de historia y puesta en vigencia luego de un largo trabajo de indagación, significa el rescate de un manjar que hace parte del patrimonio culinario de los tumaqueños.

Son las almejas el ingrediente fundamental de esta ensalada “ahora la gente cocina todo con químicos, consigue todo listo en la tienda, atún y sardinas, pero yo recuerdo que cuando era niña nosotros comíamos arroz con piangua, con cangrejo o con camarón y se cocinaba con las cosas que teníamos en la mano. Pero la tradición del negro del Pacífico cambió, y recuperar una receta, un sabor, un ingrediente, es un triunfo”,  señaló Carmen Palacio, líder ambientalista y líder de la Asociación Concheros de Nariño ASCONAR, la cual trabajo por la permanencia de las almejas, en peligro de extinción.

“Además de estar respaldada por un movimiento de mujeres que está promoviendo la producción tradicional de los productos alimenticios utilizados en esta región, en particular de la almeja, esta receta propone el rescate e innovación de un plato a partir de las crónicas y tiene un muy buen uso de las tradiciones culinarias del Pacífico y de sus aromas”, concluyó el jurado del Premio.

Los seis grupos finalistas de esta convocatoria, que se cerró el 14 de mayo, seleccionados de 22 propuestas provenientes de todo el país, prepararon y presentaron sus recetas ante el jurado el lunes 26 y 27 de julio, en el restaurante Andrés DC en Bogotá.

Los ganadores recibirán por parte del Ministerio de Cultura, 20 millones de pesos cada uno, y la publicación de sus recetas.

Este Premio se posiciona en el país como uno de los proyectos más importantes para la protección de los saberes y tradiciones culinarios, diversificando las prácticas sociales de la cocina y generando conciencia sobre el cuidado del medio ambiente frente al uso de determinados ingredientes de las recetas locales.

 

Los jurados de esta edición del Premio fueron los colombianos Andrés Jaramillo, gestor principal del restaurante Andrés de DC; Carlos Alberto Rodríguez Fernández, biólogo de la Universidad de los Andes, Doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Ámsterdam y director de Tropenbos Internacional Colombia, y Gloria López Morales, Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

 

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Ensalada de Camarón (o Langostinos)

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Ensalada de Papaya Verde con Almejas Tumaqueñas

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Arroz con Calamares en su Tinta

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Recetas GD ** TC 50 minutos Raciones 8/10 personas Ingredientes - 4 1/2 Tazas de agua - 2...

Encocado de Chautiza

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Calamares Rellenos

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