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Ensalada de Papaya Verde con Almejas Tumaqueñas

Raciones 4 personas

Ingredientes

- 5 litro de agua de mar.

- 3 libras de papaya verde

- 1 kilogramo de Almejas tumaqueñas

- 150 gramos de cilantro cimarrón

- 4 láminas de colapisis

- 1 cabeza de ajo criollo

- 12 unidades de limón mandarino

- 100 ml de limas en salmuera

- 2 tazas de aceite de seje

- 1 libra de tomate cherry

- 150 gramos de sal de mar

- 10 granos de pimienta negra

- 200 ml de vinagre de plátano

 

1. Cortar la papaya verde de polo a polo en la máquina Hobart - 5ml de grosor.

2. En una olla amplia, con 2 litros de agua, 50 ml. de vinagre de plátano, 5 granos de pimienta negra y una cucharada sopera de sal de mar, y poner al fuego lento por 25 minutos.

3. Lavar y limpiar muy bien las Almejas Tumaqueñas hasta retirar los sedimentos de arena. En una olla a presión, agregar 2 litros de agua de mar y tres dientes de ajo criollo, y dejar cocinar 40 minutos a fuego medio, hasta ablandarlas y dejarlas en estado tierno.

4. Retirar la nervadura central de las hojas de cilantro cimarrón, blanquearlo con 2 cucharadas de sal de mar en agua hirviendo por 1 minuto, retirar y ponerlo en agua fría con hielo. Se deja escurrir y se licúa con una taza de aceite de seje, una cucharadita de sal de mar, el zumo de 4 limones mandarinos y un diente de ajo criollo. Luego se tamiza y se sumergen en agua las 4 láminas de colapisis, cuando pierden su solidez se mezclan con la clorofila de cilantro cimarrón; poner en moldes y llevar a la nevera por 1 hora, hasta cuajar.

5. A un sartén de teflón, agregarle aceite de seje y calentar. Añadir la harina de yuca brava cuando esté caliente, hasta dorar.

6. Blanquear los tomates cherry pasándolos por agua fría con hielo y pelarlos.

 

7. Para la vinagreta, exprimir 4 limones mandarinos y mezclarlos con un cuarto de litro de limas en salmuera, 3 cucharadas de vinagre de plátano y 7 cucharadas de aceite de seje. Mezclar hasta lograr una emulsión homogénea.

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